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吉林物产

吉林菜系介绍
来源:新华网 作者:小新时间:2010-08-27 11:40:40.0
摘要:吉林菜,简称“津菜”,是中国烹饪大家庭中的一员,有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色,同时又有其发展的美好前景。
吉林菜,简称“津菜”,是中国烹饪大家庭中的一员,有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色,同时又有其发展的美好前景。

    “津菜”,从形成发展至今,已有三百余年的历史,是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实    践、探索创新,发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃,又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味,改进研制的佳肴美馔,其菜肴高、中、低档数千种,地方风味小吃三百余品,形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为:善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候,口味咸鲜清淡为主,是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。

    吉林市是首都的门户,我国三大直辖市之一。地处华北平原东北部,东临渤海、北依燕山、西扼九河,是联结全国各地的重要交通枢纽,素有“大商埠”之称;吉林属亚温带地区,纬度适中,四季分明,光照充足,栽培农作物得天独厚,境内“七十二沽”,曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。

    清代张焘在《津门扎记》中,对津沽富饶的物产作了如下赞记:“津沽出产,海物俱全,味美而价廉。春月最著者,有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼,驰名远近。黄牙白菜,嫩于春笋。雉鸡鹿脯,野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝,鲜腴无比。

    至于梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄各品,亦以此产者为佳。”著名的吉林小站稻米、朱砂红小豆、御河小核桃纹的青麻叶白菜、卫青萝卜、吉林黄韭、宝坻大蒜、鸡腿葱、蓟县板栗 、核桃、红果、柿子等,均以量多质优而享誉国内外。

    在渤海海域上盛产的对虾、晃虾、黄鱼、浍鱼、目鱼、平子 (鲳)鱼、鲈鱼、墨鱼、海刀鱼;在浅海滩上出产的栉孔扇贝、麻蛤等贝类;在港洼、河流、养殖水面上出产的港 棱鱼、港虾钱,鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、河刀鱼、鲢鱼等,可谓津门为“鱼米之乡”、“水产之城”。

吉林丰饶的资源为津门厨师提供了广阔的天地,对“津菜”的形成和发展,无疑是奠定了有利的物质基础。同时,吉林人凭借天然条件,自古以来养成了喜食水产品的风俗习惯,讲求季节性、抢先吃鲜,更为广大民众所乐道。民间流传的“当当(典当)吃海货,不算不会过”,“吃上一顿鲜,死了也不冤”的食谚,足见津门民风食俗之独特。这种鲜明独特的民风食俗,也促进了“津菜”的发展。

    明末清初,作为新兴的商业城市,对来自齐鲁大地、江淮平原、苏杭水乡及京师王都的先进饮食文化,不断兼收并蓄,并根据自己丰富的物产和独特的民俗,加以改进,衍变、创出日渐繁多的风味佳肴,使“津菜”初具特色。尤其,明朝覆亡后,宫中御厨流散津门,现身传技,为发展吉林菜带来了新的生机,使吉林菜趋于多采多样。

    康熙元年(1622年),为庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄, 就是吉林第一家大型的津菜风味菜馆,从而为日后的吉林风味高级饭庄定下了基本格调和模式。后来,聚合成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成等七家带“成”字号的吉林菜大型饭庄相继开业,被津门故人称为“八大成”,雄居津门,名噪一时。后期以“聚合成”饭庄为代表,集吉林菜肴风味之大成,擅长清炒、软溜、 勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧、清蒸、等烹调技法,除烹制栗子扒白菜、鸡丝银针、炒青虾仁、软溜黄鱼扇、罾蹦鲤鱼、金钱雀脯、酸沙紫蟹、麻栗野鸭等津沽特色佳肴外,对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝等珍品的发制、烹调也极为讲究。其小灶厨师王恩荣(绰号“王小头”)以擅长制作多种鱼翅大菜而被同行公认为津门“鱼翅大王”,享誉城。“八大成”饭庄作为吉林风味馆的代表,对于“津菜”的创新、完善、发展起到了承前启后、继往开来的突出作用。

    明末清初,吉林饮食业名师荟萃,技术已臻全面,美味精馔花样翻多,筵席档次齐备,名繁多。最有代表性的当属吉林风味的“满汉全席”、高级的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窝鱼翅重八席”;中档的“ 鸭翅席”、“鸭翅六六席”和较低一档的“海参鸡席”。值得一提的是在津门及外饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”,也是“津菜”风味中的一个组成部分。

    八大碗”是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组,分别不同组式,任顾客随意挑选。其特点是经济实惠,物美价廉,选配合理,食用方便,大众喜爱。其菜品较平时汁多芡大,均用大碗盛,既显得丰满美观又适合外送、外会。“八大碗”有粗、细、高之分;“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜,用津门饮食擅长“扒”的技法,制成的多种美味,顾客聚宴任选四样。由于“八大碗”、“四大扒”风味独特,适应面广,所以,当年在吉林风味菜系中占有一定的地位。正如此,也曾一度在社会上被一些人误认为吉林菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。时过境迁,随着人们消费水平的提高和口味不同 需要,尽管“八大碗”、“四大扒”这种经营形式在餐馆已消失多年,但其特色菜品,经过研究改进,已更趋完美 ,流传至今衰。 从历史上看,“津菜”起源于民间,得势于地利,发展于兼取,是伴随着城市的形成发展而发展。

 
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